客家擦菜，让不少玉林人心心念念的“家乡味”

客家擦菜，俗称酸菜，是陆川名特产之一。它酸香味醇、清淡爽口、开胃生津，是客家人家中必备家常菜，也是当地客家菜的一个代表。

百搭百味、千配千绝

陆川客家擦菜属于腌制酸菜的一种，是陆川客家人的一种家常送饭、送粥的小菜。在陆川当地，它拥有着极高的地位和人气，是餐桌上的重要角色。

“陆川擦菜的原料是陆川本土种植的芥菜。”原陆川县旅游局党组书记姚明仿介绍，擦菜的制作方法比较简单，但是腌制时间需要一个月左右。制作时，先将芥菜用清水泡洗干净 ，然后晾晒到菜叶蔫软后将之切碎，用碓(舂米用具，现在改用木棒打软)踏出水，以方便入瓮腌制。

腌制时，一层菜洒一层盐。每个腌制的瓮把要把芥菜装满压实，然后瓮口密封。腌制一个月后，重新抓出来把芥菜松散开，尝尝咸淡，如过淡则添盐，然后重新入瓮，压实，再腌制一小段时间就成为擦菜了。

据悉，客家擦菜最大程度地保留了原有蔬菜的营养成份。

客家擦菜可直接食用，可氽、炒、炖、涮、烩。它还是一道“万能菜”，可搭配其他肉类做成擦菜扣肉、擦菜炒牛肉、擦菜水煮鱼等菜肴，每一道菜都因擦菜的加入而别具风味，可谓“百搭百味、千配千绝”。其中最有名的是擦菜扣肉，它是陆川当地酒席与年节的必备佳肴。扣肉肥腻油多，擦菜恰好特别吸油，肉香与菜香荤素中和，刚柔并济，色泽诱人，老幼皆喜食。

客家擦菜已有2000多年的历史

据传，客家擦菜已有2000多年的历史。公元前221年，秦始皇派兵60万人“南征百越”，这些士兵中，大部分是来自中原的客家人，很多在陆川一带战斗的士兵在战争平息后，都留在原地生活，这便是第一批陆川客家人。他们为了避免因战争而引起食物短缺，将新鲜的蔬菜拌盐放入瓷中发酵，制作成最初的擦菜。后来，经过不断的改良，擦菜的制作方法和味道都有了很大的提升。

它为什么称擦菜?“因为入瓮腌制时，芥菜要在菜簸箕里用手擦来擦去，使其叶子更松散，吸收盐更均匀，所以叫做擦菜。”姚明仿称，擦菜可以存放很久，且食用方便，所以极受客家人喜欢。

客家擦菜对于陆川当地人来说，是一种忘不了的“家乡味道”。“一碗清水粥，配上一碗炒擦菜，会让人感到非常满足。”一名在外打拼的陆川网友称，有擦菜的地方就有美味。

客家擦菜行销全国各地

客家擦菜具有适用性广、行销期长、四季可食、老少适宜的特点。现今，客家擦菜已成为陆川地标性美食。当地一些食品公司在传统工艺和配方的基础上，自主研发出擦菜的“超低盐干法发酵”技术，成功生产出高品质擦菜。这些高品质擦菜通过包装，销往全国各地。

客家擦菜，承载着一代代陆川客家人的记忆，它是地方的文化遗产，是陆川客家人味蕾中无法抹去的文化基因。每一口擦菜，都在讲述着陆川客家人的千年光阴。

来源：玉林市融媒体中心